Zubereitung:

Hirschragout

  1. Hirschfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Wurzelgemüse und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Fleisch mit Gemüse, Steinpilzen sowie Gewürzen in eine Schüssel geben und mit Rotwein bedecken. Mit Folie abdecken und über Nacht rasten lassen.
  2. Hirschfleisch aus der Marinade nehmen und von den Gewürzen befreien. Auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf Öl mit Butter erhitzen, Fleisch darin scharf anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen, mit Marinade übergießen und 1 Stunde köcheln lassen.
  3. Hirschfleisch aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf nochmals erhitzen. Mit Maizena leicht binden und mit Preiselbeermarmelde, Preiselbeersirup oder Johannisbeernektar abschmecken. Hirschfleisch wieder in die Sauce geben und weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen.
  4. Hirschragout anrichten, mit Preiselbeer-Birne garnieren

Serviettenknödel

  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • 250 g Semmelwürfel
  • Frische Petersilie
  • ½ Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer weiß, Muskat frisch gerieben

Eier, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Petersilie fein hacken. Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Zwiebel und Petersilie unter die Knödelmasse mischen und ca. 20 Minuten rasten lassen. Knödelmasse zu 4 Rollen formen und in Frischhaltefolie wickeln. Rollen jeweils mit Alufolie umwickeln und die Enden eindrehen. Wasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 30 Minuten schwach wallend köcheln.

Blaukraut

  • 1 Blaukraut-Kopf
  • ½ kg Zwiebeln in Würfel geschnitten
  • ½ l Rotwein
  • 1 l Orangensaft
  • 250 g Preiselbeeren
  • 1/8 l Preiselbeersirup; ¼ l Johannisbeernektar
  • 100 g Kristallzucker
  • Salz, Pfeffer, Muskat frisch gerieben, Lorbeerblatt, 1 Zimtstange, Prise Zimt

Blaukraut in Streifen schneiden und mit ½ Liter Orangensaft, Salz marinieren und etwas ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln in Öl glasig anschwitzen, Blaukraut dazugeben und mit Rotwein ablöschen, ½ Liter Orangensaft, Preiselbeeren sowie Sirup und Gewürze hinzugeben und gut 1 Stunde bei mittlerer Hitze ziehen/köcheln lassen.

Nach Geschmack verfeinern…